一天可以吃几颗蛋

一天吃几颗蛋?

2010年美国国家饮食建议小组建议美国政府宣导人民：每人每天的胆固醇摄取量不超过300毫克，也就是不超过一个蛋的胆固醇量，这个建议，让许多人闻食物中的胆固醇而色变，造成许多人不敢吃蛋，或吃蛋时刻意挖掉蛋黄。

为什么会有这样的翻转？因为最新研究发现，食物中的胆固醇并不会直接进入血液。

但究竟为什么过去会对于胆固醇有这样大的误解？要从人体的胆固醇是怎么产生的开始说起。

胆固醇是由肝脏合成的，目的是为了要修补身体上受损的组织与各种伤口，通过血液将它们送到受伤的地方。胆固醇是一种油脂，油水不相溶，因此不能直接在血液里行走，所以它被包在一辆小车车里，外皮可以溶于水，内壁可以包覆油脂。以便血液把他们送到需要修复的地方去。

这种由肝脏合成送出去修复伤口的胆固醇，称为低密度脂蛋白（LDL），一般俗称「坏胆固醇」，相反地，由身体各处回收回肝脏的胆固醇，称为高密度脂蛋白（HDL ）。

为什么胆固醇会是坏的呢？因为心血管阻塞的病人，将阻塞的地方打开，就会发现LDL囤积在那里，所以就被认为是造成阻塞的凶手就是LDL。也因此，开始大众对于饮食中的胆固醇产生恐慌。

其实，食物中的胆固醇是吃进消化系统里，并不是吃进血液里，更需要探讨的是，胆固醇是肝脏合成修补伤口的原料，为什么会囤积在血管里？血管里又没有小刀，为什么血管内壁会有伤口？

答案是，当我们饮食不均衡，吃进太多的淀粉或糖分，造成血糖上升速度非常快，血糖在代谢时产生大量二氧化碳，瞬间溶于血产生大量酸性，酸性会腐蚀蛋白质。如果一个人长期饮食不均衡，一再造成血糖震荡，血管就会一再遭到侵蚀，最后就会受伤，便召唤肝脏合成胆固醇前来修复，以避免血管被侵蚀变得太薄，一旦血管爆开会产生大量出血的危机。

因此要避免血管堵塞，关键是在于均衡饮食、避免血糖震荡，而不是食物中的胆固醇。

这个错误的研究，造成民众长期饮食观念的误会，我在很多年前，就预言这个错误是「本世纪最大的笑话」。这次的修正，医界其实等了20年。也希望随着这个修正，大家可以不再把蛋黄这样有营养的东西丢掉、不再害怕吃含胆固醇的食物。